Festtagsessen mit Verjus- dem süß-sauren Traubensaft aus Mühlheim

Der Winzer Markus Hammes aus Mühlheim hat mit seinem neuen Produkt alte Kulturen auferstehen lassen. Er erntete unreife Trauben aus seinem Spätburgunderweinberg und verarbeitete sie zu Verjus. Der Name kommt aus dem Französichen und bedeutet grüner Saft. Dieser süßlich- saure Saft, auch Agrest genannt, wird in der gehobenen Küche anstelle von Essig und Zitrone verwendet. Der gelblich grüne Saft riecht wie Traubensaft, schmeckt nur nicht so süß. Die unreifen Spätburgundertrauben enthielten bei der Ernte 33 Grad Oechsle und 30 Grad Säure. Im Allgemeinen liegt das Mostgewicht eines mittleren Jahrgangs zwischen 70 und 80° Oechsle. Das Mostgewicht, Oechsle, ergibt sich aus der Differenz von Most und einem Liter Wasser. 1200 Kilogramm unreife Trauben sind notwendig, damit 250 Liter Verjus zu erhalten. Bei reifen Trauben wären 2800 Liter herausgekommen.

Für die heimische Küche ist diese Art Moselessig wunderbar. Man kann sich auch Cocktails mit Verjus mixen, anstelle von Limettensaft nimmt man einfach den süßlich-sauren Traubensaft Verjus. Spitzenköche schätzen den Saft als Alternative zu Essig oder Zitrone und ist ideal zu allen weinorientierten Gerichten.

Hier zwei Rezepte mit dem edlen gelb-grünen, süß-sauren Traubensaft:

Verjusdrink mit Gin und Minze:

6 cl Verjus, 6 Blatt Minze, 4 cl Gin, 4 cl Weißwein, 3 TL brauner Rohrzucker, Eiswürfel

Die Minzblätter zerzupfen, in ein Weinglas geben, mit dem Rohrohrzucker überstreuen und 2 cl Verjus dazugeben und anschließend mit einem Holzstößel oder mit einem Esslöffel quetschen. Das gestoßene Eis in einen Shaker, je 4 cl Verjus, Gin und Weißwein - kräftig schütteln, in das vorbereitete Weinglas abseihen.

Hähnchenkeulen mit Verjus

4 Hähnchenkeulen, 2 Schalotten, 100 g geräucherter Speck fein gewürfelt, 1 TL Ingwer fein gehackt, 1 Prise Zimt, Muskat, 150 ml Wasser, 150 ml Verjus, 4 Eigelb, Salz und Pfeffer.

Speck in einem Topf auslassen, die gesalzenen Hähnchenschenkel mit den Zwiebelringen von allen Seiten gut anbraten. Würzen, Wasser und 50 ml Verjus zugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten schmoren lassen. Am Ende der Garzeit Eigelb mit dem restlichen Verjus darunter mischen und bei milder Hitze kurz aufkochen. Es sollte eine etwas dickliche Sauce werden.

Wunderbar schmeckt dieser Saft auch an Fisch- und Fleischsaucen. Verjus wurde im Weingut Hammes heiß gefüllt, ohne jegliche Zugabe von Konservierungsstoffen. Eine ungeöffnete Flasche ist bis zu vier Jahren haltbar und ein ideales Weihnachtsgeschenk oder Souvenir von der Mosel.

Mühlheim liegt auf ebenem Uferland der Mosel im Mündungsbereich des Veldenzer Baches und des Fronbaches am Fuße eines kleinen schmalen Umlaufberges, der umschlossen wird von einem abgeschnittenen Urstromtal der Mosel, rundum mit Reben bepflanzt und angeblich der einzige komplett mit Wein bebaute Berg Europas ist. Das macht Mülheim und deren Weine so einzigartig. Bernkastel-Kues ist nur vier Kilometer enfernt. In Mühlheim waren schon früher Mühlen zu Hause, daher der alte Name molendinum. Im Mittelalter gehörte Mülheim zur Grafschaft Veldenz und wurde im 16. Jahrhundert protestantisch. Es war eine von den evangelischen Enklaven im ansonsten kurtrierischen und damit katholischen Moseltal. Sehenswert sind die evangelische Pfarrkirche von 1668 mit einem alten, romanischen Turm und das kurpfälzische Oberamtsgebäude aus dem Jahre 1785, das neben architektonischem Reiz auch eine eigene Weinlage zu bieten hat: Den 0,3 ha großen Wingert "Amtsgarten", der heute noch mitten in Mülheim existiert.

Der Mühlheimer Markt ist ein Höhepunkt im Terminkalender von Mühlheim. Der Markt- und Gerichtstag wurde 1555 von einem Grafen eingerichtet. Heute stehen weniger Vieh auf dem Markt und es werden auch keine Gerichte mehr abgehalten, sondern die Mühlheimer feiern mit einem Festzug, Marktständen und einem Rummelplatz jedes Jahr zwischen dem ersten Dienstag und Donnerstag im August.

Für Freunde der Luftfahrt: Weine aus Mülheim haben eine große Geschichte. Die herumreisenden Zeppeline: „Hindenburg” und „Graf Zeppelin” im Jahr 1920 tranken Weine aus dem Sonnenlay. Deshalb gibt es jedes Jahr einen Zeppelinwein in Mülheim.